Metti nel boccale 200 g di farina 00, ½ cucchiaino di cacao amaro, 2 pizzichi di sale, 40 g di burro morbido, un albume (l'altro serve più avanti ;-) ), 15 g di vino bianco, amalgama 30 Sec. Vel. 6 poi impasta 4 Min. Vel. Spiga.

Trasferisci l'impasto in una ciotola e lascialo riposare 1 Ora, coperto da un canovaccio.

Nel boccale pulito inserisci 40 g di olive verdi, la scorza di un limone e trita grossolanamente 5 Sec. Vel. 3.

Aggiungi 200 g di ricotta di pecora scolata, una presa di sale e amalgama 5 Sec. Antiorario Vel. 3. Metti in un sac à poche e tieni da parte.

Inserisci nel boccale pulito 40 g di olive nere, la scorza di un'arancia piccola e trita 5 Sec. Vel. 3.

Aggiungi 200 g di ricotta di pecora scolata, una presa di sale, un pizzico di pepe e amalgama 5 Sec. Antiorario Vel. 3. Metti in un sac à poche e tieni da parte.

Stendi l'impasto dei cannoli fino a creare una sfoglia sottile di circa 2 mm di spessore.

Con un coppapasta di 8-9 cm o con un bicchiere dello stesso diametro, ricava tanti dischi.

Con il matterello, allunga i dischi dando una forma leggermente ovale.

Sbatti leggermente un albume in una ciotolina.

Avvolgi ogni disco su un cilindro per cannoli di circa 2 cm di diametro e chiudi bene l’estremità dei cannoli con un poco di albume.

Metti sul fuoco un tegame con abbondante olio di semi di arachide e friggi i cannoli, facendo attenzione che non si aprano.

Lascia raffreddare i cannoli, poi farcisci con i ripieni che hai preparato solo poco prima di servirli, per evitare che il cannolo si ammorbidisca.