Metti nel boccale 50 g di olive verdi denocciolate e trita 2 Sec. Vel. 5. Tieni da parte.

Inserisci nel boccale pulito 80 g di acqua, 20 g di lievito di birra fresco, 10 g di miele e scalda 2 Min. 37° Vel. 2.

Aggiungi 80 g di farina Manitoba e impasta 1 Min. Vel. Spiga. Lascia riposare nel boccale 30 Min.

Aggiungi 70 g di latte, 20 g di strutto, 10 g di olio extravergine di oliva, 70 g di farina Manitoba, 150 g di farina 00, 5 g di sale e impasta 2 Min. Vel. Spiga.

Aggiungi le olive tritate e mescola 20 Sec. Vel. 4.

Togli dal boccale, forma una palla e lascia lievitare coperto al caldo per 3 Ore.

Stendi l’impasto in una sfoglia alta 5 mm, ricava con un coppapasta 20 dischi e disponili su una teglia foderata con carta da forno. Lascia riposare 30 Min.

Emulsiona 2 cucchiai di olio extravergine di oliva con 2 cucchiai di acqua e spennella le focaccine.

Cuoci 20 Min. a 200°.

Nel frattempo prepara la farcia: metti nel boccale una scorza di limone e trita 4 Sec. Vel. 8.

Raccogli sul fondo con la spatola e ripeti.

Aggiungi 5 g di rucola e trita 3 Sec. Vel. 4.

Unisci 90 g di salmone affumicato e trita 5 Sec. Vel. 4.

Unisci 220 g di ricotta, un pizzico di sale e amalgama 8 Sec. Antiorario Vel. 3. Tieni da parte.

Sforna le focaccine, lasciale freddare Qualche Min., tagliale a metà e riempile con la farcia di salmone e ricotta.