Prepara il lievitino: metti nel boccale 50 g di farina 00, 50 g di acqua e 2 g di lievito. Impasta 1 Min. Vel. Spiga.

Trasferisci in una ciotola, copri con la pellicola, bucherella con uno stuzzicadenti e lascia riposare per 1 Ora.

Metti a riposare in frigorifero per tutta la notte (10-12 Ore).

Metti nel boccale 290 g di acqua e 5 g di lievito. Mischia 1 Min. 37° Vel. 1.

Aggiungi 300 g di farina 0, 150 g di farina 00, il lievitino e impasta 2 Min. Vel. Spiga.

Aggiungi 10 g di sale e impasta ancora 2 Min. Vel. Spiga.

Trasferisci in una ciotola ben infarinata, coprila con un telo di cotone e fai lievitare l'impasto in un luogo riparato (va bene il forno spento) per 2 Ore.

Trasferisci l'impasto su un piano di lavoro ben infarinato, sgonfialo con i pungi e stendilo con le mani a forma di rettangolo.

Disponi il rettangolo in modo che un lato lungo costituisca la base.

Ora prendi il lembo a destra e portalo verso il centro.

Prendi il lembo a sinistra e portalo verso il centro sovrapponendolo a quello destro.

Prendi il lembo in basso e portalo verso il centro, prendi quello in alto e fai lo stesso sovrapponendolo al lembo già piegato.

Rovescia l'impasto e adagialo in una ciotola ben infarinata o in un cestino da lievitazione, sempre ben infarinato. Copri con un telo di cotone e lascia lievitare per 2 Ore.

Ripeti le pieghe, questa volta alla fine forma una palla e sigilla bene i lembi sotto. Dai una forma ovale, adagia in un cestino per la lievitazione ben infarinato (o avvolgi in un panno di cotone idoneo - cioè senza ammorbidente ecc. - ben infarinato, io lo fermo con le mollette), copri con un telo di cotone e lascia riposare ancora 1 Ora.

Accendi il forno a 220° (statico).

Al momento di cuocere, rovescia l'impasto su una teglia appena unta e con una lama affilatissima fai un taglio lungo (io lo faccio un po' laterale).

Cuoci in forno preriscaldato per 10 Min. a 220° con la teglia poggiata direttamente sul fondo, poi sposta la teglia a metà altezza. Se hai il forno elettrico versa sul fondo del forno una tazzina scarsa di acqua per fare vapore e prosegui circa 40 Min. sempre a 220°. Se hai il forno a gas fai vapore nebulizzando acqua nel forno con uno spruzzino e prosegui come sopra.

Quando la pagnotta è ben scura e bussando sul fondo suona "vuoto", spegni il forno e metti il pane ad asciugare su una gratella.