Pesto genovese: ricetta, varianti e consigli

Ogni anno coltivo alcuni vasi di basilico pensando già alle ricette estive e, soprattutto, al pesto alla genovese. Nei periodi più produttivi preparo diversi vasetti di pesto e li congelo in piccole porzioni, così ho sempre un condimento pronto per pasta e gnocchi durante tutta l’estate. Se hai la possibilità di farlo anche tu, te lo consiglio: il profumo del basilico appena raccolto fa davvero la differenza e rende il pesto ancora più aromatico.

Il pesto alla genovese Bimby è uno dei modi più semplici e veloci per portare in tavola la celebre salsa ligure a base di basilico fresco, pinoli, parmigiano, pecorino, aglio e olio extravergine d’oliva. Pronto in meno di un minuto, in pochi secondi ottieni un condimento cremoso e profumato, perfetto per pasta, gnocchi, lasagne e tanti altri piatti, come le mitiche trofie al pesto.

Ovviamente puoi rispettare la ricetta tradizionale oppure adattarla in base agli ingredienti che hai in casa o ai tuoi gusti. C’è infatti chi non ama l’aglio, oppure chi preferisce sostituire i pinoli con le mandorle ecc. Trovi tutti i consigli per le sostituzioni dopo la ricetta.

Una volta provata la versione classica, puoi divertirti a sperimentare anche altre varianti come pesto di pistacchi, pesto di rucola, pesto trapanese e pesto di zucchine.

Pesto alla genovese Bimby

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Ricetta per Bimby TM6 TM31 TM5 TM7 TM21

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Tempo di preparazione 2 minuti min

Portata Salse

Cucina Italiana

Porzioni 6 persone

Calorie 327 kcal

Ingredienti

  

• 80 g di basilico (solo le foglie)
• 40 g di parmigiano reggiano
• 40 g di pecorino romano
• 40 g di pinoli
• 150 g di olio extravergine di oliva
• 1 spicchio di aglio
• q.b. Sale

Preparazione

 

• Lava le foglie di basilico e asciugale bene con una centrifuga per insalata.
• Inserisci nel boccale del Bimby 40 g di parmigiano reggiano a pezzi, 40 g di pecorino romano a pezzi, 40 g di pinoli, uno spicchio di aglio e 80 g di basilico. Frulla 20 Sec. Vel. 7.
• Aggiungi 150 di olio e un pizzico di sale e frulla ancora 20 Sec. Vel. 7.
• Conserva in un vasetto a chiusura ermetica, coperto con un filo d’olio.

Note

Per asciugare il basilico usa una centrifuga per insalata e poi spargilo su un telo di cotone.

Io, ormai, ho imparato a regolare bene la potenza e riesco ad asciugare le foglie di basilico in una centrifuga non troppo grande senza annerirle. Se non sei pratica, per non sciupare le foglie di basilico, lavale delicatamente in acqua e mettile ad asciugare su un telo di cotone, in un luogo fresco ma ventilato, senza tamponarle. Ti ci vorrà almeno una mezz’ora (dipende dalla stagione, da quanto fa caldo ecc.).

Vuoi fare scorta? Congela il pesto in vasetti, porzionandolo per 1 o 2 persone, così sarà più facile utilizzarlo al bisogno in base ai commensali. Una mia amica usa i barattolini in vetro degli omogeneizzati.

La proporzione ufficiale tra parmigiano e pecorino è 60 g di parmigiano e 20 g di pecorino. A me piace utilizzarli nella stessa proporzione, come trovi nella mia ricetta col Bimby.

Keyword basilico

Come evitare che il pesto annerisca: errori da evitare con il Bimby

Se vuoi ottenere un bel pesto verde brillante con il Bimby, puoi farlo. Prima di tutto ti basta seguire questa ricetta: la sequenza di lavorazione del pesto garantisce che gli ingredienti vengano lavorati in modo ottimale. Il segreto, però, è anche nelle foglie di basilico: sceglile fresche e senza difetti. Scarta quelle mosce, ammaccate, annerite. Lavale delicatamente e asciugale subito con la centrifuga oppure mettendole su un telo di cotone ma… non tamponarle o rischi di ammaccarle!

Se le foglie son integre e segui fedelmente la ricetta non corri questo rischio: asciuga bene le foglie e non superare i tempi di lavorazione indicati. L’olio extravergine, aggiunto nelle quantità indicate, eviterà l’ossidazione.

Varianti e sostituzioni

Preparato con i tradizionali ingredienti del pesto genovese, è una ricetta che nel tempo ho personalizzato in base a ciò che avevo a disposizione. Se non hai pinoli a portata di mano, ad esempio, puoi sostituirli con mandorle o anacardi, ottenendo comunque un ottimo risultato. Il Bimby è particolarmente adatto a preparare il pesto perché frulla rapidamente gli ingredienti limitando l’ossidazione e aiutando a preservare il bel colore verde del basilico.

Se desideri una versione vegana, puoi sostituire parmigiano e pecorino con lievito alimentare in scaglie nella stessa quantità, o persino con olive verdi. Se preferisci una versione senza aglio, puoi semplicemente evitare di aggiungerlo.

La ricetta originale del pesto genovese

Il pesto non è mica una salsa come le altre: è una ricetta della cucina ligure codificata e che ha un suo preciso disciplinare. Nasce probabilmente dalla tradizione delle agliate medievali, a loro volta legate alla cucina romana. Nelle sue prime versioni il pesto veniva realizzato con diverse erbe aromatiche, almeno così ci dicono i ricettari ottocenteschi.

Nel tempo si è arrivati al pesto genovese che conosciamo oggi. A tutela della ricetta veglia un vero e proprio Consorzio del pesto genovese (dicitura più corretta rispetto a “pesto alla genovese”), custode sapiente della ricetta originale del pesto. I 7 ingredienti ammessi sono:

1. basilico a foglia piccola: Basilico genovese DOP,
2. olio extravergine di oliva,
3. parmigiano reggiano, ma è ammesso l’uso del grana padano,
4. pecorino DOP (Fiore sardo),
5. aglio: ingrediente fondamentale, il pesto genovese senza aglio si può anche fare, ma non è la stessa cosa…,
6. pinoli: ammessa la versione del pesto genovese con noci e senza pinoli,
7. sale: grosso se si lavora nel mortaio, fino con il Bimby o con altro frullatore.

Il vero unico e inimitabile pesto si realizzo con tanta pazienza, mortaio in marmo e pestello di legno. Prima l’aglio e il sale grosso, poi i pinoli, infine il basilico. Per finire, si aggiungono i formaggi grattugiati e l’olio. Anche io, che uso moltissimo il Bimby e lo apprezzo per la velocità, ogni tanto ho il piacere di cucinare in modo tradizionale.

Domande e risposte sul pesto di basilico