Uno dei motivi per cui ho amato sin da subito il Bimby è che si riescono a preparare delle marmellate spettacolari, perfettamente dense anche senza fruttapec. E la cosa interessante è che se segui una ricetta collaudata, non corri il rischio che il composto di frutta e zucchero si attacchi sul fondo o che si bruci! Tuttavia, per tanti motivi, una volta terminata la preparazione della ricetta è possibile trovarsi con una marmellata non ancora pronta. Allora, come fare ad addensare la marmellata?
Dopo quasi vent’anni di marmellate che schizzavano ovunque, confetture che sembravano frullati e marmellate da addensare è arrivata l’ora di condividere quello che ho imparato con il Bimby! Perché non tutto dipende in modo stretto dalla ricetta…
Perché la marmellata resta liquida?
Perché una volta terminata la preparazione, anche se hai seguito alla perfezione la ricetta, la marmellata risulta ancora liquida? I motivi sono principalmente due:
- la frutta (o la verdura) utilizzata ha molta acqua di vegetazione (e questo può dipendere dalla varietà e dalla maturazione: i frutti più maturi hanno più liquido e meno pectina), pertanto i tempi indicati nella ricetta non sono sufficienti per addensare a dovere il tutto;
- non hai aggiunto succo di limone e/o mela (per la pectina).
Il problema della marmellata troppo liquida è che se vuoi prepararci, ad esempio, una crostata, rischi che si metta a bollire nel forno, con risultati esteticamente disastrosi. Spalmarla sul pane al mattino può diventare un’impresa e farcire le torte… una pessima scelta, perché le bagnerebbe troppo. Inoltre una marmellata troppo liquida tenderà a conservarsi per minor tempo, proprio a causa dell’acqua.
Quali frutti rilasciano più acqua?
Sapere quali frutti rilasciano più acqua può essere di grande aiuto per regolarsi meglio con i tempi di cottura. La presenza di acqua di vegetazione dipende dalla tipologia e varietà del frutto e dal suo grado di maturazione (più è maturo, più avrà acqua). Parliamo di tipologia: il melone, le fragole e i frutti di bosco, gli agrumi o le pesche hanno di solito molta acqua di vegetazione. Meno acquose, invece, mele, pere, banane.
Quando e come usare la mela nelle marmellate
La mela si usa nella marmellata come addensante, perché è naturalmente ricca di pectina. Quindi, per fare una confettura di melone o di fragole si può aggiungere una mela a pezzi ogni 500 g di frutta. Ciò non toglie che con il Bimby si può fare una buona marmellata di fragole anche senza mela, tuttavia si allungano i tempi di preparazione.
La marmellata si addensa raffreddandosi?
Sì, la marmellata man mano che si raffredda acquista una maggiore densità. Con il calore, infatti, zucchero e pectina non svolgono ancora a pieno la loro funzione addensante: lo zucchero è ancora liquido e la pectina deve scendere a temperature inferiori a 40° C per svolgere il suo compito di addensante.
Come capire se la marmellata è pronta?
Chiaramente la densità è parzialmente opinabile: c’è chi desidera marmellate un po’ più lente e chi invece le ama dense. Tuttavia le nostre nonne ci insegnano che a determinare la giusta densità di una confettura è la prova del piattino. In cosa consiste? Una volta terminata la ricetta devi mettere su un piattino freddo di freezer un cucchiaino di marmellata, attendere un pochino e poi inclinarlo:
- se la confettura scende lentamente oppure rimane ferma, ha raggiunto la consistenza giusta;
- se scivola via velocemente ha bisogno di ulteriore cottura.
Le funzioni Bimby per addensare la marmellata
Anche se la ricetta è scritta alla perfezione e collaudata, è sempre bene sapere cosa fare per addensare la marmellata nel Bimby nel caso in cui restasse troppo liquida.
Per addensare una marmellata dopo il tempo di cottura indicato:
- se hai il TM6 o il TM7 puoi utilizzare la funzione Addensare, che ti aiuterà a ottenere una confettura dalla giusta consistenza (onestamente, io non l’ho mai usata a questo scopo);
- con qualsiasi modello, puoi continuare a cuocere per un tempo che va dai 5 ai 20 minuti a Temperatura Varoma (120°C) Vel. 1. Per evitare schizzi pericolosi è sempre bene utilizzare il Varoma, senza il coperchio, al posto del misurino.
Bene, ora che hai appreso tutti i segreti per preparare confetture e marmellate perfettamente dense, non ti resta che arricchire la tua dispensa con tante delizie di stagione! In primavera confettura di ciliegie, in estate la confettura di more o l’imperdibile marmellata di fichi e così via. Con queste indicazioni puoi anche lanciarti nella produzione di ricette personalizzate e utilizzarle per preparare tante ricette dolci con la marmellata!
Buona cucina!
Flavia
