Impasto pizza alla bonci

Impasto pizza alla bonci
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Fanatiche della pizza di alto livello, ecco la ricetta dell’impasto pizza alla Bonci!

Lo chiamo così perché si ispira, nel bilanciamento degli ingredienti, agli impasti molto idratati e lasciati lievitare lentamente del mitico, insuperabile e creativo maestro pizzaiolo Gabriele Bonci :-)

Anche la lavorazione (pieghe di rinforzo), riprende quella che ho visto fare in tv e nei video su Youtube al maestro. Il risultato? Un impasto elastico, da stendere rigorosamente con le dita, che in cottura rimane croccante fuori!!

ATTENZIONE: nota sul lievito (la scrivo qui che nei commenti si perde). I lieviti di birra secchi (o meglio disidratati) non sono tutti uguali. Alcuni si possono aggiungere subito a farina & co, altri prevedono una riattivazione in acqua tiepida e zucchero. In questo caso il procedimento cambia: devi prima sciogliere il lievito rispettando le modalità riportate sulla confezione (dosi, temperature ed eventuale riposo; io verso l’acqua, la “scaldo” 1 Min. a 37° e poi aggiungo lievito e zucchero e mescolo a Vel. 4 Qualche Sec., poi lascio riposare per il tempo indicato prima di procedere), poi aggiungere il resto degli ingredienti.

Questa ricetta è per il Bimby TM31 e TM5

Dosi per 6 persone
Tempo di preparazione 5 min.
Tempo di cottura
Difficoltà
Tempo di lievitazione 25 ore
Tempo di riposo 15 min.
100
4 22
Fanatiche della pizza di alto livello, ecco la ricetta dell'impasto pizza alla Bonci! Lo chiamo così perché si ispira, nel bilanciamento degli ingredienti, agli impasti molto idratati e lasciati lievitare lentamente del mitico, insuperabile e creativo maestro pizzaiolo Gabriele Bonci :-) Anche la lavorazione (pieghe di rinforzo), riprende quella che ho visto fare in tv e nei video su Youtube al maestro. Il risultato? Un impasto elastico, da stendere rigorosamente con le dita, che in cottura rimane croccante fuori!! ATTENZIONE: nota sul lievito (la scrivo qui che nei commenti si perde). I lieviti di birra secchi (o meglio disidratati) non sono tutti uguali. Alcuni si possono aggiungere subito a farina & co, altri prevedono una riattivazione in acqua tiepida e zucchero. In questo caso il procedimento cambia: devi prima sciogliere il lievito rispettando le modalità riportate sulla confezione (dosi, temperature ed eventuale riposo; io verso l’acqua, la “scaldo” 1 Min. a 37° e poi aggiungo lievito e zucchero e mescolo a Vel. 4 Qualche Sec., poi lascio riposare per il tempo indicato prima di procedere), poi aggiungere il resto degli ingredienti. Impasto pizza alla bonci https://youtu.be/-GPOmIJZJPE Ricette , Lievitati, Pizza Italiana

Ingredienti

  • 600 g di farina di tipo 1 (o farina 0)
  • 5 g di lievito di birra secco
  • 420 g di acqua
  • 15 g di olio extravergine di oliva
  • 10 g di sale

Preparazione

Metti nel boccale 200 g di farina di tipo 1, 5 g di lievito di birra secco e 200 g di acqua. Impasta 1 Min. Vel. Spiga.

Aggiungi 220 g di acqua, 400 g di farina di tipo 1, 15 g di olio extravergine di oliva e lavora 2 Min. Vel. Spiga.

Unisci 10 g di sale e impasta 1 Min. Vel. Spiga.

Lascia riposare l’impasto 15 Min. nel boccale, poi lavora 10 Sec. Vel. Spiga.

Trasferisci sul piano di lavoro infarinato e procedi facendo 4 pieghe in questo modo:

  1. appiana leggermente l’impasto e forma un rettangolo;
  2. piega a metà l’impasto (a libretto) su se stesso, facendo combaciare i due lembi più corti del rettangolo;
  3. prendi il punto di giunzione e tira su l’impasto, tenendolo in verticale (perpendicolare rispetto al piano di lavoro);
  4. adagia l’impasto (a questo punto la linea di giunzione dei due lembi si troverà al centro del panetto).

Ripeti il procedimento per altre 3 volte.

Forma una palla e metti a lievitare in una ciotola pulita coperta con pellicola, nella parte più bassa del frigorifero, 24 Ore.

Prima di utilizzare l’impasto, tienilo a temperatura ambiente per circa 1 Ora.

Consigli

Vuoi usare il lievito di birra fresco? Mettine circa 7 grammi.

Per un impasto speciale, sostituisci il 10% del peso della farina con altrettanta farina integrale.

Questo impasto è ottimo per fare la pizza in teglia. Stendilo prima sul piano di lavoro unto o infarinato massaggiandolo con le dita dall'alto verso il basso e viceversa. Giralo e fai la stessa cosa sull'altro lato. In questo modo riuscirai a stendere l'impasto agevolmente. Mettilo sulla teglia unta con olio extravergine di oliva, finisci di stendere, e cuoci con il forno al massimo (250°) tenendo la teglia a contatto col fondo 5 Min., poi spostala a metà altezza per altri 15 Min. circa.

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  1. Vorrei sapere la dose con il lievito fresco…

    Dino
  2. Con il lievito fresco sempre 5gr? Il procedimento e’ lo stesso ? Grazie

    Giuliana
  3. Buongiorno ho seguito la ricetta punto per punto dopo 16 ore in frigo l’impasto non si è gonfiato da cosa puo dipendere ? grazie

    Stefano
    • Ciao Stefano, mi dispiace! E’ colpa mia: i lieviti secchi non sono tutti uguali ed è probabile che il tipo di lievito che hai usato prevedesse una riattivazione in acqua tiepida e zucchero. In questo caso il procedimento cambia: devi prima sciogliere il lievito rispettando le modalità riportate sulla confezione (dosi, temperature ed eventuale riposo; io verso l’acqua, la “scaldo” 1 Min. a 37° e poi aggiungo lievito e zucchero e mescolo a Vel. 4 Qualche Sec., poi lascio riposare per il tempo indicato prima di procedere), poi aggiungere il resto degli ingredienti. Ci ho visto giusto?

      Ricette Bimby
  4. Ciao se invece di 24 ore la lascio memo è uguale???
    Mi piacerebbe impastare nel tardo pomeriggio per domani

    Elisa
    • Ciao Elisa, in questo caso aumenta un pochino il lievito ;-)

      Ricette Bimby
  5. Ciao! Ho seguito la tua ricetta e la pizza era ottima, complimenti per la ricetta! Adesso volevo provare a farla con la pasta madre di frumento in polvere con lievito secco. Quanta pasta madre dovrei mettere? Grazie

    Francesca
  6. La provo subito con il bimby

    Rosa
  7. Flavia sei troppo brava!!! Io e mia moglie preferiamo le tue ricette a tutte le altre perchè si vede che sei una mamma e sai unire il buon cibo al buon sapore.

    Domenico
    • Grazie Domenico, siete troppo buoni! Però sono contenta che il mio amore di mamma si senta nelle ricette ;-)

      Flavia
  8. Forno statico o ventilato? Grazie

    Marinella
    • Ciao Marinella, ottima domanda! Bonci suggerisce forno statico a 250°, cuocendo i primi 5 minuti con la teglia a contatto col fondo del forno e poi 10/15 minuti a metà altezza. Buona pizza :-)

      Flavia
  9. Se volessi usare il lievito madre, potrebbe spiegarmi il procedimento?
    Grazie
    Elisa

    Elisa
  10. Io l’ho fatta una volta e la sto rifacendo adesso… pizza?? È uno spettacolo, morbida dentro e croccante fuori.. molto digeribile… BRAVA!! 10&LODE

    Rossella
    • Grazie Rossella!!! Il vero merito è del mitico Bonci che spiega benissimo le sue ricette, non le tiene per sé e aiuta anche noi umili casalinghe.

      Flavia
  11. Ciao omonima, ricetta super, grazie mille e complimenti!!!
    Una domanda: ho avuto problemi con la teglia unta con olio extravergine (nel giro di qualche minuto ho avuto fumo nel forno). Credo che sia perché con forno a 250 gradi il punto di fumo dell’olio di oliva è troppo più basso. Dici che un olio di semi (arachide/girasole) per ungere la teglia potrebbe essere più appropriato?

    Flavio
    • Ciao omonimo, grazie!! Allora, ci ho pensato e ripensato ma non ho mai rilevato problemi di questo tipo. Considera che la teglia la ungo appena… Comunque se hai una buona teglia, non ungerla proprio ;-) Spero di averti aiutato!!

      Flavia
  12. Non ho capito la seconda piega in verticale. Grazie provo e ti faccio sapere

    Fiorella
    • Ciao Fiorella, aggiungo presto delle foto! Provo a spiegare meglio: praticamente immagina di chiudere un foglio a metà e poi di prendere la parte in cui si toccano i due lembi e di tirarla su, tenendo il “foglio” perpendicolare rispetto al piano di lavoro. Quando poi adagi l’impasto il punto di giunzione si troverà al centro perfetto del panetto (che è molto morbido).

      Flavia