Da un taglio povero, come il cappello del prete, una ricetta regionale da invito: il manzo all’olio Bimby, tipico del bresciano, in particolare di Rovato.
Rovato è un centro che si trova nella parte meridionale della Franciacorta, famoso per la ricetta del manzo all’olio e per il mercato del bestiame, che ha origini piuttosto antiche.
Il taglio che si usa è il cappello del prete, anche detto fesone di spalla (Milano), spalla (Torino, Napoli), polpa di spalla (Roma e Centro Italia), scorza di spalla a Reggio Calabria, piano di spalla a Palermo.
Comunque la chiami, questa carne è caratterizzata da nervature di tessuto connettivo che in cottura si sciolgono, regalando gusto e morbidezza. Serve una cottura delicata e lenta. Tra le ricette della nostra tradizione, il manzo all’olio Bimby ha il vantaggio di cuocersi dolcemente 🙂
Ottima la salsina che serve a irrorare la carne. Per una perfetta riuscita della ricetta, una volta tagliata la carne e “condita” la devi lasciar riposare almeno mezzo giornata, meglio ancora un giorno intero! La carne ne guadagnerà in sapore e morbidezza.
Un’altra ricetta di carne regionale che viene proprio bene col Bimby è il brasato al Barolo: hai mai provato?
Manzo all’olio Bimby
Ingredienti
- Un mazzetto di prezzemolo
- 40 g di pane raffermo
- 1/2 carota
- 1/2 costa di sedano
- 1/2 cipolla
- 300 g di olio extravergine di oliva
- 3 spicchi di aglio
- 4 acciughe
- 700 g di acqua
- 900 g di carne di manzo
- 40 g di parmigiano grattugiato
- Sale q.b.
Istruzioni
- Inserisci nel boccale un mazzetto di prezzemolo lavato e asciugato, trita 10 Sec. Vel. 6 e tieni da parte.
- Senza lavare il boccale metti 40 g di pane raffermo, trita 10 Sec. Vel. 7 e tieni da parte.
- Fai una breve autopulizia veloce senza sapone e getta via l’acqua.
- Metti nel boccale 1⁄2 carota, 1⁄2 costa di sedano, 1⁄2 cipolla e trita grossolanamente 10 Sec. Vel. 7.
- Aggiungi 300 g di olio extravergine di oliva, 3 spicchi di aglio, 4 acciughe, 700 g di acqua e cuoci 15 Min. 100° Antiorario Vel. Soft.
- Sistema 900 g di carne nel cestello e posizionalo all’interno del boccale (aggancialo con la spatola e mettilo dentro). Cuoci 30 Min. Temp. Varoma Antiorario Vel. Soft.
- Togli la carne dal cestello e mettila sulle lame e cuoci ancora 30 Min. Temp. Varoma Antiorario Vel.
- Soft.
- Gira la carne e cuoci ancora 15 Min. Temp. Varoma Antiorario Vel. Soft.
- Trasferisci la carne sul tagliere, lasciala raffreddare e poi tagliala a fettine sottili.
- Filtra il sugo che sta nel boccale, versalo nuovamente nel Bimby, aggiungi il prezzemolo tritato e il pangrattato tenuti da parte, 40 g di
- parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e frulla 20 Sec. Vel. 4.
- Manzo all olio Bimby di Rovato
- Sistema il manzo tagliato a fettine su una pirofila che poi possa andare in forno e copri completamente la carne con la salsina.
- Lascia riposare per 1 Ora e, prima di servirlo, scaldalo 10 Min. in forno.
- Servi il manzo all’olio leggermente tiepido.