Brioches metodo Tang Zhong (milk roux)

Brioches metodo Tang Zhong (milk roux)

Ecco la ricetta per sfornare delle super soffici brioches con il metodo Tang Zhong milk roux!

Si tratta di un metodo di panificazione che usa come starter una pappetta gelatinosa, in questo caso a base di latte e amido di mais, nella proporzione 1:10.

Il milk roux è molto simile al water roux, perché sfrutta lo stesso principio, e si utilizza per i dolci.

Io l’ho usato per queste brioches dolci e sono rimasta contenta! Le ho messe in forno la sera, le ho tenute sotto una campana per dolci e al mattino erano ancora morbidissime. Incredibile!

Il problema è che poi non ne è rimasta una per fare la foto di giorno, ecco perché c’è solo questa foto “notturna” che ho fatto per sicurezza (sapendo bene cosa succede in casa con i dolci!!).

Se vuoi preparare un pan bauletto soffice soffice con lo stesso metodo, segui la ricetta del Pan bauletto con water roux.

Questa ricetta è per il Bimby TM31 e TM5

Dosi per 16 pezzi
Tempo di preparazione 9 min.
Tempo di cottura 20 min.
Difficoltà
Tempo di lievitazione 3 ore
Tempo di riposo
100
5 0
Ecco la ricetta per sfornare delle super soffici brioches con il metodo Tang Zhong milk roux! Si tratta di un metodo di panificazione che usa come starter una pappetta gelatinosa, in questo caso a base di latte e amido di mais, nella proporzione 1:10. Il milk roux è molto simile al water roux, perché sfrutta lo stesso principio, e si utilizza per i dolci. Io l'ho usato per queste brioches dolci e sono rimasta contenta! Le ho messe in forno la sera, le ho tenute sotto una campana per dolci e al mattino erano ancora morbidissime. Incredibile! Il problema è che poi non ne è rimasta una per fare la foto di giorno, ecco perché c'è solo questa foto "notturna" che ho fatto per sicurezza (sapendo bene cosa succede in casa con i dolci!!). Se vuoi preparare un pan bauletto soffice soffice con lo stesso metodo, segui la ricetta del Pan bauletto con water roux. Brioches metodo Tang Zhong (milk roux) https://youtu.be/-GPOmIJZJPE Ricette , Lievitati, Lievitati dolci Italiana

Ingredienti

Per il milk roux

  • 30 g di amido di mais
  • 300 g di latte intero

Per l'impasto

  • 100 g di burro
  • 15 g di lievito di birra
  • Un cucchiaino di miele
  • 2 uova (da 60 g ciascuna)
  • 470 g di farina 0
  • 100 g di zucchero

Per rifinire

  • Latte q.b.
  • Zuccherini (o zucchero di canna o semolato)

Preparazione

Taglia 100 g di burro a cubetti e lascialo a temperatura ambiente.

Prepara il milk roux: metti nel boccale 30 g di amido di mais e versa 300 g di latte intero. Mescola 10 Sec. Vel. 4, poi fai addensare 5 Min. 70° Vel. 3.

Lascia freddare il milk roux (la spia del Bimby deve arrivare a 37°).

Con il milk roux ancora nel boccale, aggiungi 15 g di lievito, un cucchiaino di miele e mescola 30 Sec. Vel. 3.

Aggiungi 2 uova e mescola 30 Sec. vel. 3.

Aggiungi 470 g di farina 0 e 100 g di zucchero, impasta 30 Sec. Vel. Spiga.

Avvia il Bimby 2 Min. Vel. Spiga e aggiungi i cubetti di burro uno alla volta, aspettando che sia ben amalgamato prima di aggiungere il successivo.

Trasferisci l'impasto, che sarà piuttosto appiccicoso, in una ciotola e lascia lievitare nel forno spento, coperto con la pellicola, 2 Ore.

Trasferisci l'impasto su un piano di lavoro ben infarinato, dividilo in due pezzi e forma due sfere.

Stendi ciascuna sfera in una sfoglia tonda alta circa 5 mm.

Con una rotella tagliapasta o con un coltello, taglia prima il disco facendo una croce e poi fai due diagonali, per ottenere un totale di 8 spicchi tutti uguali tra loro (1).

Prendi uno spicchio, se vuoi metti alla base del triangolo un cucchiaino di Nutella o marmellata, arrotola fino alla punta (2).

Metti man mano su una placca da forno foderata con carta da forno, con la punta del triangolo a contatto con la teglia e tenendo le brioches un po' distanti tra loro (3).

Fai lo stesso con l'altra metà dell'impasto.

Copri con un telo e fai lievitare nel forno chiuso 1 Ora.

Tira le teglie fuori dal forno, scaldalo a 170°.

Nel frattempo spennella le brioches con il latte e cospargile con zuccherini o con dello zucchero di canna (o con zucchero semolato).

Cuoci le brioches 20 Min. a 170°.

Consigli

Se vuoi, puoi velocizzare il raffreddamento del milk roux trasferendolo in una ciotola. Metti la ciotola dentro una ciotola più grande con acqua fredda e mescola fino a quando sarà freddo.

Dopo aver formato le brioches, puoi congelarle! Quindi non devi farle lievitare la seconda volta, ma congelarle appena fatte. Quando te ne viene voglia, lasciale 7-8 ore nel forno spento, a scongelare. Poi scalda il forno e cuocile come da ricetta. In questo modo puoi fare scorta e avere la tua brioche calda al mattino :-)

L'impasto, soffice e cedevole, si lascia farcire che è una bellezza. Basta riempire un sac à poche o una siringa da pasticcere con crema al cioccolato o crema Bimby, usare un beccuccio stretto e sparare dentro il ripieno fino a quando la brioche si tende. Poi la fai freddare e... che meraviglia!


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