Quale farina è meglio usare per la pizza? Dipende. Non esiste la migliore farina per pizza in assoluto: la scelta dipende dal tipo di impasto, dall’idratazione, dai tempi di lievitazione e dalla lavorazione prevista.
Che tu prepari la pizza a mano o con il Bimby, il discorso non cambia: prima di scegliere la farina devi capire che tipo di pizza vuoi ottenere, se un impasto per pizza veloce e casalingo o un impasto a lunga lievitazione. Poche chiacchiere, ecco come regolarti.
Come scegliere la farina per pizza
Nella scelta della farina devi considerare due parametri:
- il grado di “raffinazione” della farina;
- la sua forza (W).
Davanti allo scaffale ci troviamo spesso a scegliere tra 00, 0, 1, 2 o integrale. Questi numeri identificano il tipo di farina, classificato in base soprattutto al contenuto di ceneri e al grado di abburattamento, cioè alla quantità di parti del chicco che rimangono nella farina dopo macinazione e setacciatura.
La forza della farina, invece, è indicata convenzionalmente con la lettera W e misura la capacità della farina di formare un impasto che sviluppi e mantenga la propria struttura durante lavorazione e fermentazione. Il valore W viene determinato attraverso l’analisi all’alveografo.
Questo significa che farina 00 e farina forte non sono concetti opposti: una farina 00 può essere debole oppure molto forte. Allo stesso modo, una farina tipo 1 o tipo 2 non è automaticamente forte.
Forza della farina e contenuto proteico
In genere, più il valore W è elevato, maggiore è la capacità della farina di sostenere impasti impegnativi, per esempio con maggiore idratazione o tempi di fermentazione più lunghi. Ma una farina con W più alto non è necessariamente migliore: la forza deve essere adeguata al tipo di impasto.
Conta anche il contenuto proteico. Le proteine del grano, in particolare gliadina e glutenina, partecipano alla formazione della maglia glutinica quando la farina viene impastata con l’acqua. In generale, un maggiore contenuto proteico può essere associato a una maggiore capacità di sviluppare glutine e quindi a una maggiore forza. Proteine e W, però, non sono la stessa cosa: il contenuto proteico da solo non basta a stabilire quanto sia forte una farina.
Una semplificazione utile per orientarsi:
| Valore W | Indicativamente | Utilizzo |
|---|---|---|
| W 170–200 | Farina di forza medio-bassa | Impasti diretti, pizze e focacce a lievitazione relativamente breve |
| W 220–300 | Farina di media forza | Impasti più strutturati e fermentazioni più lunghe |
| W 300–400+ | Farina forte | Impasti molto idratati, lunghe fermentazioni e lievitazioni |
Questi intervalli non sono regole rigide: il risultato dipende anche da idratazione, tempo di lievitazione e maturazione e tipo di lavorazione.
Farina per pizza e idratazione
L’idratazione indica la quantità di acqua presente nell’impasto rispetto alla farina.
Più aumenta l’acqua, più è importante utilizzare una farina adatta a gestire l’idratazione. Una farina con buona capacità di assorbimento e struttura sufficientemente resistente permette all’impasto di mantenere la propria forma e trattenere i gas prodotti durante la fermentazione.
Per un impasto poco idratato e destinato a una lievitazione breve non hai necessariamente bisogno di una farina molto forte.
Se invece prepari un impasto molto idratato, come quello della pizza Bonci Bimby, la scelta della farina diventa più importante, anche considerando i lunghi tempi di fermentazione.
Farina per pizza e tempi di lievitazione
Anche il tempo previsto per lievitazione e maturazione incide sulla scelta.
Per una pizza preparata in poche ore puoi utilizzare una farina adatta a una lavorazione breve. Se invece vuoi prolungare la fermentazione, soprattutto con impasti più idratati, è opportuno scegliere una farina con caratteristiche tecnologiche adeguate alla durata del processo.
Non esiste però una regola assoluta del tipo “poche ore = farina 0” e “24 ore = Manitoba”.
Il numero riportato sulla confezione non basta per capire se una farina è adatta a una determinata lievitazione. Quando disponibili, sono utili i dati tecnici forniti dal produttore, tra cui il valore W e il rapporto P/L.
Una farina non sufficientemente adatta alla lavorazione prevista può dare un impasto difficile da gestire, che perde struttura durante la fermentazione o non sviluppa il volume desiderato.
Conta anche il tipo di lavorazione
Anche il modo in cui prepari l’impasto fa la differenza.
Se hai scelto un impasto diretto, come quello classico per la pizza Bimby, la scelta della farina va rapportata soprattutto all’idratazione e ai tempi previsti dalla ricetta. In linea di massima va bene una farina 0 con W di almeno 180.
Se invece la lavorazione prevede un preimpasto, come biga, poolish o lievitino, oppure una lunga maturazione, la farina deve essere in grado di sostenere il processo previsto.
Non è quindi il nome della tecnica, da solo, a determinare quale farina utilizzare: bisogna considerare insieme idratazione, tempi, temperatura e caratteristiche della farina.
Farina 00, 0, 1, 2 e integrale: qual è la differenza?
La classificazione italiana delle farine di grano tenero va dalla 00, più raffinata, alla integrale, che conserva una quantità molto maggiore delle componenti del chicco. Tra questi estremi troviamo 0, 1 e 2.
Il DPR 187/2001 stabilisce, tra gli altri parametri, un contenuto massimo di ceneri dello 0,55% per la tipo 00, dello 0,65% per la tipo 0, dello 0,80% per la tipo 1 e dello 0,95% per la tipo 2; per la farina integrale il limite è invece compreso tra 1,30 e 1,70%.
In parole semplici: più ci si sposta dalla 00 verso la 2 e l’integrale, maggiore è la presenza di parti del chicco esterne all’endosperma e minore è il grado di raffinazione.
Questo non significa che una farina meno raffinata sia automaticamente più adatta alla pizza. La scelta dipende sempre dall’impasto che vuoi preparare.
Le migliori farine per pizza
Tornando alla domanda iniziale, la farina migliore per la pizza dipende dal tipo di impasto che vuoi realizzare.
Non scegliere quindi soltanto in base alla scritta 00, 0, 1 o 2: guarda anche le caratteristiche della farina e, quando disponibili, i dati tecnici indicati dal produttore. Ecco alcuni esempi di impasti Bimby con relative farine:
| Farina / sfarinato | Che cos’è | Quando può essere utile | Ricetta Bimby |
|---|---|---|---|
| 00 (W180-220) | Farina di grano tenero più raffinata | Impasti per pizza fatta in casa a lievitazione breve e a temperatura ambiente | Impasto pizza Bimby |
| 0 (W 210-320) | Farina di grano tenero più raffinata della 1 e della 2, ma meno della 00 | Molto versatile; in base alla forza può essere utilizzata per diversi tipo di impasto | Impasto pizza Bimby – Pizza Sorbillo – Pizza Bonci |
| Tipo 1 | Farina di grano tenero meno raffinata rispetto a 00 e 0 | Per impasti con caratteristiche più rustiche, valutando sempre forza e assorbimento | Pizza Bonci Bimby |
| Tipo 2 | Farina di grano tenero ancora meno raffinata | Per impasti dal carattere più rustico | Pizza con farina tipo 2 Bimby |
| Integrale | Contiene una quantità maggiore delle componenti del chicco | Per una pizza più rustica e ricca di fibra; richiede una gestione adeguata dell’idratazione | Pizza integrale Bimby |
| Semola rimacinata | Sfarinato ottenuto dal grano duro | Può essere utilizzata anche in miscela con farine di grano tenero per modificare le caratteristiche dell’impasto | Pizza croccante Bimby |
Manitoba: cos’è e quando usarla
La Manitoba non è un tipo di farina come 00, 0, 1 o 2. Il termine viene comunemente utilizzato per indicare farine di grano tenero particolarmente forti, originariamente associate al grano coltivato nella regione canadese del Manitoba. Oggi il nome Manitoba viene utilizzato anche per farine prodotte con grani coltivati altrove.
Per la pizza interessa soprattutto la forza della farina, indicata dal valore W. Una farina forte mantiene meglio la propria struttura durante lavorazione e fermentazione e può quindi essere adatta a impasti più idratati o a fermentazioni più lunghe. Per questo una farina Manitoba può essere utile quando prepari una pizza con molta acqua, poco lievito e tempi di fermentazione prolungati. Può essere utilizzata anche in miscela con farine meno forti.
Attenzione però: “Manitoba” non garantisce una determinata forza. Per capire come utilizzare una farina è più utile controllare i dati tecnici forniti dal produttore, soprattutto il valore W e, quando disponibile, il rapporto P/L.
Semola rimacinata: cos’è e come usarla nella pizza
La semola rimacinata è diversa dalle farine 00, 0, 1 e 2 perché viene ottenuta dal grano duro, mentre queste sono farine di grano tenero.
La semola ha una granulometria più grossolana rispetto alla farina. Con un’ulteriore macinazione si ottiene la semola rimacinata, caratterizzata da particelle più fini e adatte anche alla panificazione.
Nella pizza può essere utilizzata da sola in alcune preparazioni oppure, più frequentemente, in combinazione con farine di grano tenero. Il suo utilizzo può modificare le caratteristiche dell’impasto e, di conseguenza, della pizza.
La semola rimacinata è quindi una possibilità in più per personalizzare l’impasto, non una semplice alternativa alla farina 00 o 0.
In sintesi
Se vuoi fare una pizza con il Bimby, non chiederti semplicemente “meglio 00 o 0?”.
Chiediti piuttosto:
Quanto è idratato l’impasto?
Quanto deve lievitare e maturare?
Che tipo di lavorazione prevede?
È l’insieme di questi fattori a determinare se una farina è adatta alla ricetta.
Se vuoi partire da una ricetta semplice, puoi provare l’impasto pizza Bimby. Se invece vuoi sperimentare impasti più idratati o con tempi di fermentazione più lunghi, puoi confrontarti con gli impasti pizza Bimby dedicati alle diverse tecniche.
