Impasto pizza alla bonci

Impasto pizza alla bonci
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Fanatiche della pizza di alto livello, ecco la ricetta dell’impasto pizza alla Bonci!

Lo chiamo così perché si ispira, nel bilanciamento degli ingredienti, agli impasti molto idratati e lasciati lievitare lentamente del mitico, insuperabile e creativo maestro pizzaiolo Gabriele Bonci :-)

Anche la lavorazione (pieghe di rinforzo), riprende quella che ho visto fare in tv e nei video su Youtube al maestro. Il risultato? Un impasto elastico, da stendere rigorosamente con le dita, che in cottura rimane croccante fuori!!

Questa ricetta è per il Bimby TM31 e TM5

Dosi per 6 persone
Tempo di preparazione 5 min.
Tempo di cottura
Difficoltà
Tempo di lievitazione 25 ore
Tempo di riposo 15 min.
100
5 5
Fanatiche della pizza di alto livello, ecco la ricetta dell'impasto pizza alla Bonci! Lo chiamo così perché si ispira, nel bilanciamento degli ingredienti, agli impasti molto idratati e lasciati lievitare lentamente del mitico, insuperabile e creativo maestro pizzaiolo Gabriele Bonci :-) Anche la lavorazione (pieghe di rinforzo), riprende quella che ho visto fare in tv e nei video su Youtube al maestro. Il risultato? Un impasto elastico, da stendere rigorosamente con le dita, che in cottura rimane croccante fuori!!

Ingredienti

  • 600 g di farina di tipo 1 (o farina 0)
  • 5 g di lievito di birra secco
  • 420 g di acqua
  • 15 g di olio extravergine di oliva
  • 10 g di sale

Preparazione

Metti nel boccale 200 g di farina di tipo 1, 5 g di lievito di birra secco e 200 g di acqua. Impasta 1 Min. Vel. Spiga.

Aggiungi 220 g di acqua, 400 g di farina di tipo 1, 15 g di olio extravergine di oliva e lavora 2 Min. Vel. Spiga.

Unisci 10 g di sale e impasta 1 Min. Vel. Spiga.

Lascia riposare l’impasto 15 Min. nel boccale, poi lavora 10 Sec. Vel. Spiga.

Trasferisci sul piano di lavoro infarinato e procedi facendo 4 pieghe in questo modo:

  1. appiana leggermente l’impasto e forma un rettangolo;
  2. piega a metà l’impasto (a libretto) su se stesso, facendo combaciare i due lembi più corti del rettangolo;
  3. prendi il punto di giunzione e tira su l’impasto, tenendolo in verticale (perpendicolare rispetto al piano di lavoro);
  4. adagia l’impasto (a questo punto la linea di giunzione dei due lembi si troverà al centro del panetto).

Ripeti il procedimento per altre 3 volte.

Forma una palla e metti a lievitare in una ciotola pulita coperta con pellicola, nella parte più bassa del frigorifero, 24 Ore.

Prima di utilizzare l’impasto, tienilo a temperatura ambiente per circa 1 Ora.

Consigli

Per un impasto speciale, sostituisci il 10% del peso della farina con altrettanta farina integrale.

Questo impasto è ottimo per fare la pizza in teglia. Stendilo prima sul piano di lavoro unto o infarinato massaggiandolo con le dita dall'alto verso il basso e viceversa. Giralo e fai la stessa cosa sull'altro lato. In questo modo riuscirai a stendere l'impasto agevolmente. Mettilo sulla teglia unta con olio extravergine di oliva, finisci di stendere, e cuoci con il forno al massimo (250°) tenendo la teglia a contatto col fondo 5 Min., poi spostala a metà altezza per altri 15 Min. circa.

Per cucinare meglio

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  1. Buongiorno ho seguito la ricetta punto per punto dopo 16 ore in frigo l’impasto non si è gonfiato da cosa puo dipendere ? grazie

    Stefano
    • Ciao Stefano, mi dispiace! E’ colpa mia: i lieviti secchi non sono tutti uguali ed è probabile che il tipo di lievito che hai usato prevedesse una riattivazione in acqua tiepida e zucchero. In questo caso il procedimento cambia: devi prima sciogliere il lievito rispettando le modalità riportate sulla confezione (dosi, temperature ed eventuale riposo; io verso l’acqua, la “scaldo” 1 Min. a 37° e poi aggiungo lievito e zucchero e mescolo a Vel. 4 Qualche Sec., poi lascio riposare per il tempo indicato prima di procedere), poi aggiungere il resto degli ingredienti. Ci ho visto giusto?

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