Pan bauletto con water roux (metodo Tang Zhong)

Pan bauletto con water roux (metodo Tang Zhong)
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Se lo provi, non potrai farne più a meno! Il pan bauletto con water roux è un tripudio di gusto e morbidezza. E poi ha un pregio inestimabile: si conserva soffice per qualche giorno :-)

“Flavia, ci metti i conservanti?”. Ma nooooo… come potrei? Semplicemente si tratta di un metodo di panificazione giapponese (Tang Zhong), che sfrutta uno starter, il water roux.

Questo starter si fa con una parte di farina e 5 parti di acqua e poi si porta a 65°. Il risultato? Una pappetta gelatinosa: è questo il magico segreto di lievitati soffici come nuvole.

Anche se non è velocissimo da fare, puoi organizzarti e conservare il water roux nel frigorifero, oppure puoi preparare il pan bauletto classico.

Questa ricetta è per il Bimby TM5

Dosi per 6 persone
Tempo di preparazione 9 min.
Tempo di cottura 30 min.
Difficoltà
Tempo di lievitazione 4.5 ore
Tempo di riposo 15 min.
100
5 4
Se lo provi, non potrai farne più a meno! Il pan bauletto con water roux è un tripudio di gusto e morbidezza. E poi ha un pregio inestimabile: si conserva soffice per qualche giorno :-) "Flavia, ci metti i conservanti?". Ma nooooo... come potrei? Semplicemente si tratta di un metodo di panificazione giapponese (Tang Zhong), che sfrutta uno starter, il water roux. Questo starter si fa con una parte di farina e 5 parti di acqua e poi si porta a 65°. Il risultato? Una pappetta gelatinosa: è questo il magico segreto di lievitati soffici come nuvole. Anche se non è velocissimo da fare, puoi organizzarti e conservare il water roux nel frigorifero, oppure puoi preparare il pan bauletto classico.

Ingredienti

Per il water roux

  • 100 g di acqua
  • 20 g di farina 0

Per l'impasto del pan bauletto

  • 380 g di farina 0
  • 170 g di latte
  • 20 g di olio extravergine di oliva
  • 5 g di lievito di birra
  • 5 g di sale
  • 5 g di zucchero

Ti serve

Preparazione

Prepara il water roux: metti nel Bimby 20 g di farina e 100 g di acqua. Mescola 10 Sec. Vel. 3, poi scalda 3 Min. e 30 Sec. 65° Vel. 3.

Lascia sptiepidire fino a 37° (guarda la spia del Bimby), poi versa in una ciotola.

Metti nel boccale 170 g di latte, 5 g di lievito di birra e 5 g di zucchero. Mescola 2 Min. 37° Vel. 1.

Aggiungi il water roux messo da parte e amalgama 15 Sec. Vel. 4.

Aggiungi 380 g di farina 0, 20 g di olio extravergine di oliva, 5 g di sale e impasta 3 Min. Vel. Spiga.

Fai lievitare 2 Ore.

Su un piano di lavoro, appiattisci il panetto con le mani e forma un rettangolo (1). Piega un terzo verso il centro (2), poi piega l'altro terzo, sempre verso il centro (3) e arrotolalo su se stesso a partire da un lato corto (4).

Metti a riposare un una ciotola per 30 Min.

Ungi con olio extravergine di oliva una teglia da plumcake lungo 25 cm.

Dividi l'impasto in 6 pezzi di circa 110 g, schiaccia con le mani ciascun pezzo, arrotolalo formando un cilindro e mettilo sul fondo della teglia.

Aggiungi man mano tutti e 6 i cilindri, tenendoli molto vicini tra loro.

Fai lievitare nel forno spento, coperto con un panno umido, fino al raddoppio (circa 1.5-2 Ore).

Tira fuori dal forno, spennella la superficie con olio.

Cuoci in forno caldo 30 Min. a 170°.

Fai riposare 10 Min. e poi sforma il pan bauletto.

Consigli

Se preferisci che il pan bauletto sia composto da un pezzo unico, invece di dividerlo in 6 pezzi, schiaccialo e forma un rettangolo poco meno lungo dello stampo, poi arrotolalo a partire da un lato lungo e mettilo nello stampo. Lascia lievitare 1,5-2 Ore.

Puoi conservare il water roux in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Se ha acquistato un colore grigiastro già prima dei due giorni, non utilizzarlo.

Per cucinare meglio

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    • Ciao Tiziana, posto il prima possibile la ricetta con la farina integrale ;-)

      Ricette Bimby
  1. Nel forno non è cresciuto piu ed è rimssto un po umido…. ! Come posso conservarlo? In busta chiusa in dispsnsa oppure in frigo?

    Paky
    • Ciao cara, mannaggia! L’ideale è metterlo a cuocere quando è ben lievitato, tanto da uscire dal bordo dello stampo. Per far perdere l’umidità al pane, poi, è bene farlo asciugare fuori dallo stampo. Non desistere e riprova, perché ti assicuro che il risultato ripaga delle fatiche ;-)
      Puoi conservarlo tranquillamente in dispensa in una busta chiusa.
      Un caro saluto e buona cucina!

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