Pan bauletto con water roux (metodo Tang Zhong)
Se lo provi, non potrai farne più a meno! Il pan bauletto con water roux è un tripudio di gusto e morbidezza. E poi ha un pregio inestimabile: si conserva soffice per qualche giorno
“Flavia, ci metti i conservanti?”. Ma nooooo… come potrei? Semplicemente si tratta di un metodo di panificazione giapponese (Tang Zhong), che sfrutta uno starter, il water roux.
Questo starter si fa con una parte di farina e 5 parti di acqua e poi si porta a 65°. Il risultato? Una pappetta gelatinosa: è questo il magico segreto di lievitati soffici come nuvole.
Anche se non è velocissimo da fare, puoi organizzarti e conservare il water roux nel frigorifero, oppure puoi preparare il pan bauletto classico.
Questa ricetta è per il Bimby TM5
Dosi per | 6 persone |
Tempo di preparazione | 9 min. |
Tempo di cottura | 30 min. |
Difficoltà | |
Tempo di lievitazione | 4.5 ore |
Tempo di riposo | 15 min. |
Ingredienti
Per il water roux
- 100 g di acqua
- 20 g di farina 0
Per l'impasto del pan bauletto
- 380 g di farina 0
- 170 g di latte
- 20 g di olio extravergine di oliva
- 5 g di lievito di birra
- 5 g di sale
- 5 g di zucchero
Ti serve
Preparazione
Prepara il water roux: metti nel Bimby 20 g di farina e 100 g di acqua. Mescola 10 Sec. Vel. 3, poi scalda 3 Min. e 30 Sec. 65° Vel. 3.
Lascia sptiepidire fino a 37° (guarda la spia del Bimby), poi versa in una ciotola.
Metti nel boccale 170 g di latte, 5 g di lievito di birra e 5 g di zucchero. Mescola 2 Min. 37° Vel. 1.
Aggiungi il water roux messo da parte e amalgama 15 Sec. Vel. 4.
Aggiungi 380 g di farina 0, 20 g di olio extravergine di oliva, 5 g di sale e impasta 3 Min. Vel. Spiga.
Fai lievitare 2 Ore.
Su un piano di lavoro, appiattisci il panetto con le mani e forma un rettangolo (1). Piega un terzo verso il centro (2), poi piega l'altro terzo, sempre verso il centro (3) e arrotolalo su se stesso a partire da un lato corto (4).
Metti a riposare un una ciotola per 30 Min.
Ungi con olio extravergine di oliva una teglia da plumcake lungo 25 cm.
Dividi l'impasto in 6 pezzi di circa 110 g, schiaccia con le mani ciascun pezzo, arrotolalo formando un cilindro e mettilo sul fondo della teglia.
Aggiungi man mano tutti e 6 i cilindri, tenendoli molto vicini tra loro.
Fai lievitare nel forno spento, coperto con un panno umido, fino al raddoppio (circa 1.5-2 Ore).
Tira fuori dal forno, spennella la superficie con olio.
Cuoci in forno caldo 30 Min. a 170°.
Fai riposare 10 Min. e poi sforma il pan bauletto.
Consigli
Se preferisci che il pan bauletto sia composto da un pezzo unico, invece di dividerlo in 6 pezzi, schiaccialo e forma un rettangolo poco meno lungo dello stampo, poi arrotolalo a partire da un lato lungo e mettilo nello stampo. Lascia lievitare 1,5-2 Ore.
Puoi conservare il water roux in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Se ha acquistato un colore grigiastro già prima dei due giorni, non utilizzarlo.
Per cucinare meglio
Questa ricetta è per il Bimby TM31
Dosi per | 6 persone |
Tempo di preparazione | 9 min. |
Tempo di cottura | 30 min. |
Difficoltà | |
Tempo di lievitazione | 4.5 ore |
Tempo di riposo | 15 min. |
Ingredienti
Per il water roux
- 100 g di acqua
- 20 g di farina 0
Per l'impasto
- 380 g di farina 0
- 170 g di latte
- 20 g di olio extravergine di oliva
- 5 g di lievito di birra
- 5 g di sale
- 5 g di zucchero
Ti serve
Preparazione
Prepara il water roux: metti nel Bimby 20 g di farina e 100 g di acqua. Mescola 10 Sec. Vel. 3, poi scalda 3 Min. e 30 Sec. 70° Vel. 3.
Lascia stiepidire fino a 37° (guarda la spia del Bimby), poi versa in una ciotola.
Metti nel boccale 170 g di latte, 5 g di lievito di birra e 5 g di zucchero. Mescola 2 Min. 37° Vel. 1.
Aggiungi il water roux messo da parte e amalgama 15 Sec. Vel. 4.
Aggiungi 380 g di farina 0, 20 g di olio extravergine di oliva, 5 g di sale e impasta 3 Min. Vel. Spiga.
Fai lievitare 2 Ore.
Su un piano di lavoro, appiattisci il panetto con le mani e forma un rettangolo (1). Piega un terzo verso il centro (2), poi piega l'altro terzo, sempre verso il centro (3) e arrotolalo su se stesso a partire da un lato corto (4).
Metti a riposare un una ciotola per 30 Min.
Ungi con olio extravergine di oliva una teglia da plumcake lungo 25 cm.
Dividi l'impasto in 6 pezzi di circa 110 g, schiaccia con le mani ciascun pezzo, arrotolalo formando un cilindro e mettilo sul fondo della teglia.
Aggiungi man mano tutti e 6 i cilindri, tenendoli molto vicini tra loro.
Fai lievitare nel forno spento, coperto con un panno umido, fino al raddoppio (circa 1.5-2 Ore).
Tira fuori dal forno, spennella la superficie con olio.
Cuoci in forno caldo 30 Min. a 170°.
Fai riposare 10 Min. e poi sforma il pan bauletto.
Consigli
Se preferisci che il pan bauletto sia composto da un pezzo unico, invece di dividerlo in 6 pezzi, schiaccialo e forma un rettangolo poco meno lungo dello stampo, poi arrotolalo a partire da un lato lungo e mettilo nello stampo. Lascia lievitare 1,5-2 Ore.
Puoi conservare il water roux in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Se ha acquistato un colore grigiastro già prima dei due giorni, non utilizzarlo.
Posso usare una farina integrale? Stesse quantità?
Ciao Tiziana, posto il prima possibile la ricetta con la farina integrale
Nel forno non è cresciuto piu ed è rimssto un po umido…. ! Come posso conservarlo? In busta chiusa in dispsnsa oppure in frigo?
Ciao cara, mannaggia! L’ideale è metterlo a cuocere quando è ben lievitato, tanto da uscire dal bordo dello stampo. Per far perdere l’umidità al pane, poi, è bene farlo asciugare fuori dallo stampo. Non desistere e riprova, perché ti assicuro che il risultato ripaga delle fatiche
Puoi conservarlo tranquillamente in dispensa in una busta chiusa.
Un caro saluto e buona cucina!
Io l’ho fatto é venuto perfetto,grazie
Buonissimo. ?.. È possibile avere la ricetta con farina integrale? . Grazie mille
Ciao Miriam, ce l’ho nel cassetto da tanto tempo!! Devo trovare il tempo per pubblicarla