Tortano con lievito madre

Il tortano con lievito madre Bimby è un rustico che a Pasqua non può proprio mancare. E quello che avanza da Pasqua si può portare alla gita fuori porta di Pasquetta, perché è buono sia tiepido sia freddo. 

Il tortano si prepara con sugna (strutto) e i ciccioli, e cioè quello che resta del maiale dopo l’estrazione dello strutto. E’ quindi una ricetta antispreco, di quelle di una volta. I ciccioli infatti sono la parte solida che non si può usare nell’impasto, ma rimane come condimento saporito. E’ un salume povero non sempre facile da reperire. In questo caso possiamo sostituirlo con salsiccia sgranata o salame.

Un altro ingrediente che nel tortano si deve sentire è il pepe. Senza esagerare, certo, ma non deve restare un vago sentore.

Quello che più mi conquista di questa ricetta è la gestualità: stendere, farcire, arrotolare, adagiare nella teglia e infine vedere l’impasto gonfiarsi fin quasi a strabordare.

Con questa ricetta puoi fare il tortano con ciccioli e lievito madre. Se preferisci, puoi anche preparare in meno tempo il tortano semplice con il lievito di birra.

Tortano con lievito madre Bimby

La ricetta Bimby del tortano napoletano preparato con il lievito madre.

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Tempo di preparazione 10 minuti min

Tempo di cottura 1 ora h

Portata Rustico

Cucina Italiana

Porzioni 8 persone

Equipment

• Stampo da 24 cm

Ingredienti

  

• 50 g di parmigiano
• 50 g di pecorino
• 75 g di lievito madre fresco
• 200 g di acqua
• 350 g di farina 0
• 5 g di sale
• 2 uova intere
• 70 g di strutto + per spennellare
• Q.b. Pepe macinato
• 100 g di ciccioli (o di salsiccia secca)
• 100 g di salamino
• 100 g di provola dolce
• 2 uova sode

Istruzioni

 

• Metti nel boccale 50 g di parmigiano e 50 g di pecorino a pezzi e trita 20 Sec. Vel. 7. Metti da parte.
• Inserisci nel boccale 75 g di lievito madre fresco e 200 g di acqua 1 Min. Vel. Spiga.
• Aggiungi 350 g di farina 0 e 5 g di sale 2 Min. Vel. Spiga.
• Unisci infine 70 g di strutto e q.b. pepe fresco macinato al momento. Impasta 2 Min. Vel. Spiga.
• Trasferisci in una ciotola ampia, copri con un telo di cotone umido e lascia lievitare 12 ore in un luogo riparato (il forno spento andrà benissimo).
• Cuoci due uova sode. Puoi farlo nel Bimby, con la funzione cuoci uova, oppure nel classico pentolino.
• Metti l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e stendilo in un rettangolo.
• Disponi sulla superficie parmiginao e pecorino tritati messi da parte, 100 g di ciccioli, 100 g di salamino a dadini, 100 g di provola dolce e le 2 uova sode sbriciolate.
• Arrotola l'impasto e mettilo in uno stampo a ciambella da 24 cm.
• Fai lievitare ancora per 2 ore in un luogo riparato, coperto con un telo di cotone.
• Trascorso questo tempo accendi il forno a 180°.
• Spennella lo stampo e il tortano con un po' di strutto e inforna 60 Min. a 180°.
• Fai freddare prima di sformare o il tortano si romperà!