Tortano con lievito madre
Il tortano napoletano è un rustico che a Pasqua non può proprio mancare. E quello che avanza da Pasqua si può portare alla gita fuori porta di Pasquetta, perché è buono sia tiepido sia freddo.
Quello che più mi conquista di questa ricetta è la gestualità: stendere, farcire, arrotolare, adagiare nella teglia e infine vedere l’impasto gonfiarsi fin quasi a strabordare.
Un ingrediente che nel tortano si deve sentire è il pepe. Senza esagerare, certo, ma non deve restare un vago sentore.
Se preferisci, puoi fare il tortano semplice con il lievito di birra.
Ingredienti
- 50 g di parmigiano
- 50 g di pecorino
- 75 g di lievito madre rinfrescato
- 200 g di acqua
- 350 g di farina 0
- 5 g di sale
- 2 uova intere
- 70 g di strutto + q.b.
- Pepe q.b.
- 100 g di salsiccia secca
- 100 g di salamino
- 100 g di provola dolce
- 2 uova sode
Preparazione
Trita nel boccale 50 g di parmigiano e 50 g di pecorino 20 Sec. Vel. 7. Metti da parte.
Metti nel boccale 75 g di lievito madre rinfrescato e 200 g di acqua. Impasta 3 Min. Vel. Spiga.
Inserisci 350 g di farina 0 e 5 g di sale. Impasta 3 Min. Vel. Spiga.
Aggiungi 70 g di strutto e una presa di pepe. Impasta 3 Min. Vel. Spiga.
Trasferisci in una ciotola capiente, copri con un panno e fai lievitare 12 Ore al riparo da correnti d'aria.
Preriscalda il forno a 180° e prepara 2 uova sode.
Metti l’impasto sulla spianatoia e stendilo formando un rettangolo.
Cospargi la pasta con i formaggi precedentemente tritati, 100 g di salsiccia secca, 100 g di salamino a dadini, 100 g di provola dolce e 2 uova sode sbriciolate.
Arrotola il rettangolo partendo da un alto lungo, forma un salsicciotto e mettilo in uno stampo per ciambella da 24 cm, facendo combaciare le estremità.
Lascia lievitare 2 Ore in un luogo caldo e chiuso.
Spennella il tortano con lo strutto e cuoci in forno già caldo 60 Min. a 180°.
Consigli
Non hai uno stampo per ciambella da 24 cm? Puoi utilizzare una teglia da dolce, sempre da 24 cm di diametro, e mettere al centro un bicchiere di vetro liscio, imburrato e infarinato.
Se non hai un tuo lievito madre, chiedine un po' al tuo panettiere di fiducia o a un'amica che lo ha
Vorrei fare questa golosa ricetta, ma non ho capito se il lievito di birra deve essere 75 gr come indicato per il lievito madre e cosa significa rinfrescato? Deve essere rinfrescato subito prima di usarlo?
Grazie
Ciao Maria, per il tortano con lievito di birra usa pure questa ricetta: https://www.ricette-bimby.com/tortano-salato-bimby/ Buona cucina!