Casatiello con lievito madre
Il casatiello è un rustico napoletano che si prepara per Pasqua. Già è buonissimo così, ma se prepari un casatiello con lievito madre sarà ancora più buono!
Un po’ come la cassata siciliana, è un dolce che affonda le sue radici nei secoli passati. A me questa cosa affascina molto: una ricetta è così buona, diventa così rappresentativa di un momento, di una regione, di un popolo, che si tramanda di generazione in generazione.
Nel piccolo mi ricorda le ricette della nonna, quelle che ho trascritto sui miei quaderni di cucina 
Se vuoi, puoi anche preparare il casatiello con il normale lievito di birra. Trovi qui la ricetta: Casatiello napoletano.
Ingredienti
Per il lievitino
- 100 g di acqua tiepida
- 100 g di farina 0
- 10 g di lievito madre essiccato
- Un cucchiaino di malto d’orzo
Per il ripieno
- 380 g di acqua tiepida
- 100 g di strutto
- 700 g di farina 0
- 15 g di sale
- Pepe nero q.b.
Per il ripieno
- 50 g di pecorino
- 20 g parmigiano reggiano
- 20 g di grana padano
- 80 g di Emmental
- 50 g di provolone piccante
- 50 g di strutto
- 150 g di salame tipo corallina a cubetti
- 100 g di ciccioli
- 100 g di prosciutto crudo
- 100 g di prosciutto cotto a cubetti
- 3 uova sode
- 5 uova
Ti serve
Preparazione
Prepara il lievitino: versa nel boccale 100 g di acqua tiepida, 100 g di farina 0, 10 g di lievito madre essiccato, un cucchiaino di malto d’orzo e impasta 3 Min. Vel. Spiga. Lascia lievitare nel boccale 2 Ore.
Prepara l'impasto: aggiungi 380 g di acqua tiepida, 100 g di strutto, 700 g di farina 0, 15 g di sale e una spolverata di pepe nero. Impasta 4 Min. Vel. Spiga.
Metti l’impasto a lievitare in una ciotola capiente con coperchio per 10 Ore.
Stendi l’impasto sul piano di lavoro dando una forma ovale.
Ritaglia una piccola quantità di impasto, che ti occorrerà per ingabbiare le uova.
Prepara il ripieno: metti nel boccale 50 g di pecorino, 20 g parmigiano reggiano, 20 g di grana padano e trita 20 Sec. Vel. da 3 a 9.
Aggiungi 80 g di Emmental, 50 g di provolone piccante e 100 g di prosciutto crudo. Trita 10 Sec. Vel. da 3 a 5.
Spennella la sfoglia con 50 g di strutto e distribuisci in modo uniforme il formaggio grattugiato con il prosciutto, 150 g di salame tipo corallina tagliato a cubetti, 100 g di ciccioli, 100 g di prosciutto cotto tagliato a cubetti, 3 uova sode sbriciolate.
Arrotola la sfoglia lungo il lato lungo, chiudila a formare un cerchio e mettila nello stampo a ciambella.
Incastona 4 uova sopra al casatiello, applicando una leggera pressione, poi ingabbiale con due strisce di pasta incrociate.
Lascia lievitare 12 Ore nel forno spento.
Spennella la superficie con un uovo sbattuto e cuoci in forno statico 50 Min. a 180°.
Consigli
Se non trovi i ciccioli, sostituiscili con la pancetta.
Se vuoi usare lievito madre fresco, salta il primo passaggio e inseriscine 150 g direttamente al secondo passaggio, poi lascia lievitare 10 Ore come da ricetta.
Se non hai lo stampo adatto, usa uno stampo a ciambella di 30 cm di diametro.
