Arancini napoletani

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Cugini dei più famosi arancini siciliani, ecco i buonissimi arancini napoletani, detti anche palle di riso o pall ‘e riso!

Per cucinarli mi sono ispirata al geniale chef partenopeo Antonino Cannavacciuolo. Io ho proprio un’ammirazione per i suoi piatti, così tradizionali e allo stesso tempo innovativi. Che accostamenti e che amore per gli ingredienti…

Questi arancini sono un tripudio di sapori e consistenze: il riso, saporito, racchiude un gustoso ragù napoletano e della filante mozzarella di bufala. La perfezione!

Se segui la procedura avrai una crosta bella croccante e una cottura perfetta, che arriva al cuore dell’arancino

La ricetta è un po’ lunga, ma il segreto per gestire questo tipo di ricette è sempre lo stesso: anticipa l’anticipabile! In questo caso il ragù, che freddo di frigorifero è anche meglio.

Questa ricetta è per il Bimby TM5 e TM31

Dosi per	10 pezzi
Tempo di preparazione	13 min.
Tempo di cottura	90 min.

Difficoltà
Tempo di lievitazione
Tempo di riposo	20 min.

Ingredienti

Per il ragù napoletano

200 g di polpa di manzo (per spezzatino)
200 g di carne di maiale (per spezzatino)
Uno spicchio di aglio
30 g di cipolla
150 g di salsiccia
30 g di olio extravergine di oliva
10 g di sale
Pepe q.b.
80 g di vino rosso
25 g di concentrato di pomodoro
150 g di passata di pomodoro

Per gli arancini

Uno scalogno
40 g di olio extravergine di oliva
400 g di riso Carnaroli
100 g di vino bianco secco
900 g di acqua
Un cucchiaio di dado vegetale Bimby
80 g di piselli
40 g di parmigiano grattugiato
Sale q.b.
Pepe q.b.
120 g di mozzarella di bufala ben scolata
Un cucchiaio di farina
3 uova grandi
Pangrattato q.b. (circa 300 g)

Per friggere

Olio di semi di arachide q.b.

Preparazione

Taglia 200 g di manzo e 200 g di maiale a dadini. Metti da parte.

Inserisci nel boccale uno spicchio di aglio pelato e privato del germe centrale, 30 g di cipolla in pezzi e trita 5 Sec. Vel. 7.

Aggiungi la carne, 150 g di salsiccia, 30 g di olio extravergine di oliva, 10 g di sale, una spolverata di pepe e rosola 10 Min. Temp. Varoma Antiorario Vel. Soft.

Versa 80 g di vino rosso e sfuma 5 Min. Temp. Varoma Antiorario Vel. Soft, senza misurino.

Unisci 25 g di concentrato di pomodoro, 150 g di passata e cuoci 30 Min. 100° Antiorario Vel. Soft.

Metti il cestello sul coperchio (per parare eventuali schizzi) e fai restringere 15 Min. 100° Antiorario Vel. Soft.

Trasferisci in una ciotola e lascia freddare.

Lava e asciuga il boccale.

Inserisci uno scalogno sbucciato nel boccale 3 Sec. Vel. 5.

Versa 20 g di olio e insaporisci 3 Min. 100° Vel. 1.

Aggiungi 400 g di riso e tosta 4 Min. 100° Antiorario Vel. Soft.

Sfuma con 100 g di vino bianco 5 Min. 100° Antiorario Vel. Soft.

Aggiungi 900 g di acqua, un cucchiaio di dado Bimby e cuoci 16-18 Min. (leggi il tempo sulla confezione) 100° Antiorario Vel. Soft.

10 Min. prima del termine della cottura aggiungi 80 g di piselli, sale, pepe, 40 g di parmigiano e 20 g di olio.

Trasferisci il riso su un vassoio, stendilo con una spatola in uno strato uniforme e lascialo freddare completamente.

Taglia la mozzarella a cubetti, scola e tamponala con carta assorbente.

Quando il riso si sarà freddato, preleva circa 70 g di riso con la mano leggermente bagnata. Appiattiscilo bene sul palmo dandogli la forma di un disco concavo.

Metti al centro il ragù e la mozzarella, chiudi e sigilla con un altro po’ di riso.

Disponi man mano le palle di riso su un vassoio, poi metti nel frigorifero 20 Min.

Disponi in 3 ciotole la farina, 3 uova leggermente sbattute e il pangrattato.

Passa ogni arancino prima nella farina, poi nell’uovo, infine nel pangrattato.

Passa una seconda volta ogni arancino in uovo e pangrattato.

Accendi il forno a 180°.

Friggi gli arancini in abbondante olio di semi a circa 180°, fino a quando sono dorati, poi scolali, trasferiscili su una placca e finisci di cuocere in forno 10 Min. a 180°.

Consigli

Se usi piselli freschi, aggiungili 10 Min. prima del termine della cottura, come da ricetta. Se usi piselli congelati o comunque già cotti, bastano 2-4 Min.

Prepara il ragù anche il giorno prima.

Il ragù deve essere denso. Se necessario, prolunga l’ultima fase di 5 Min.

Per facilitare l’assemblamento degli arancini, farciscili con il ragù freddo di frigorifero.

La quantità del ragù è superiore rispetto alla necessità. Vista la lunga cottura ho preferito ottimizzare le risorse e ricavare un sugo per condire la pasta per 2/4 persone

Quando prelevi il riso per formare gli arancini, fai in modo di ritagliare la porzione che ti occorre per mantenerlo compatto. Evita il più possibile di sgranarlo.